HACCP-Konzept
Für jedes Unternehmen, das mit der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zu tun hat, ist die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit rechtlich bindend. Das HACCP-System ist ein wichtiges Werkzeug, um Gesundheitsgefahren frühzeitig zu erkennen, zu bewerten und zu beseitigen. Mithilfe einer Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Kontroll- bzw. Lenkungspunkte werden Risiken erkannt und verhindert.
Die sieben HACCP-Grundsätze
1. Eine Gefahrenanalyse durchführen
Für Großküchen oder Restaurants bspw. müssen im ersten Schritt alle Vorgänge festgehalten werden, die mögliche Gefahren beinhalten. Beim Einkauf, bei der Zubereitung der Speisen oder auch bei der Bewirtung können Risiken auftreten.
2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Folgende Risiken können im Umgang mit Lebensmitteln auftreten, die gesundheitliche Folgen haben könnten:
- biologische Gefahren wie Bakterien oder Schimmelpilze in Lebensmitteln (z.B. Salmonellen in Mayonnaise)
- Gefahren durch Gegenstände, die in die Lebensmittel gelangen können (z.B. Glassplitter)
- chemische Gefahren wie z.B. Reinigungsmittelrückstände an Geräten, die zum Zubereiten von Speisen verwendet werden
3. Festlegung der Grenzwerte für die CCP
Grenzwerte sind Kriterien, die eine Beurteilung von "sicher" und "potentiell unsicher" ermöglichen. Diese Grenzwerte werden durch Verordnungen, Richtlinien und wissenschaftlich nachgewiesenen Werte definiert. Hierbei handelt es sich um messbare Parameter, die ermittelt und gesteuert werden können.
Beispiel: Hackfleisch
Die auf dem Etikett vorgeschriebene Temperatur zur Lagerung von 4°C wurde nicht eingehalten und wirkt sich somit u. a. auf die Mindesthaltbarkeit des Hackfleischs aus.
4. Festlegung und Durchführung von Verfahren zur CCP-Überwachung
Eine systematische Überwachung kann u.a. durch Kontrollen des Mindesthaltbarkeitsdatums, Temperaturkontrollen aller Kühlgeräte und Wartung dieser, Durchführung der Kontrollen in festgelegten Abständen (wöchentlich, etc.), Festlegung eines Verantwortlichen für diese Kontrollen (z.B. Küchenpersonal als Hygienebeauftragten festlegen) erfolgen.
5. Festlegung von Maßnahmen bei Überschreitung der festgelegten Grenzwerte für die CCPs
Werden die vorgeschriebenen Grenzwerte überschritten, z.B. Lagertemperatur oder Mindesthaltbarkeitsdatum, müssen entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden wie z.B. das Vernichten der betroffenen Ware. Die Maßnahmen müssen schriftlich durch den Verantwortlichen festgehalten werden.
6. Eigenkontrollpflicht (Überprüfungspflicht)
Das HACCP-Konzept sollte mindestens einmal im Jahr auf seine Richtigkeit und Funktionsfähigkeit überprüft werden (Verifizierung), spätestens jedoch wenn sich ein Verfahren oder eine Zusammensetzung ändert. Beispiel: Werden vorgegebene Temperaturen bei der Lagerung von Hackfleisch eingehalten und richtig dokumentiert?
7. Einführung einer Dokumentationspflicht
Es besteht eine Dokumentationspflicht! "Was nicht dokumentiert ist, gilt als nicht geschehen!" Verantwortlich für die Sicherheit der Lebensmittel ist damit der Lebensmittelunternehmer - also Sie!
